1、光照以及放（fàng）射线辐照：由于光照是（shì）会加速脂肪氧化酸败的作用的，但若是比（bǐ）较稳定的氨（ān）基酸的（de）话，也同样有氧化的作用。

　　2、温度的影响：由于在生产过程中脂（zhī）肪（fáng）自动氧（yǎng）化的速度是会（huì）随着温度（dù）而升高的，并且同时也（yě）会加速氧化物（wù）的分（fèn）解，因而当（dāng）生产出来的月饼若不（bú）能及时进行真空包装的话，那么就需要先降低它的温度（dù），再进行冷冻保存。

　　3、氧（yǎng）气分压：大气中氧气分（fèn）压增加了那么就会增加脂（zhī）肪自动氧化的速（sù）度。

　　4、水分：若月饼中的水分含量太（tài）高或者太过干燥（zào）的话，那么就会（huì）加快较快（kuài）的酸败速度。

　　5、所暴露在空气中国（guó）的面积，由于含油（yóu）月（yuè）饼（bǐng）同空气相接（jiē）触的表面积越大（dà），那么氧化的速度就会越快，那么（me）为了防止含油月饼的氧化（huà）变质（zhì）现象的发生，就需要改变其包装的方法了。在包装月饼时（shí）应选择真空包装（zhuāng）或充氮包装，或者在包（bāo）装物（wù）中用脱氧剂去除游离（lí）氧气（qì），都可以减少或防止油脂的氧（yǎng）化，并且还应去除其中的氧气，这样才能抑（yì）制微生物的生长，以避免出（chū）现（xiàn）变质的（de）现（xiàn）象（xiàng）。